加盟成都串串香需要弄清顧客需求！
作者：牟家巷小郡肝串串
發布時間：2018-12-11
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2017年，成都的餐飲行業死亡率是110%。為什么是110%，這表示如果一年新開1000家餐飲店，那么倒閉的就有1100家。在遍地開花的餐飲店中，我們可以看到很多串串香因為同質化嚴重，服務內容過時等原因，紛紛陷入困境。我們除了看到哀鴻一遍之外，就沒有應對之策了嗎？答案當然是否定的，問題的解決需要從商業本質上去思考，我們要先考慮為什么，而不是做什么。
串串香和其他餐飲沒有本質區別，歸根結底還是需求與服務。當顧客的需求與我們的服務出現偏離的時候，市場前景再好的生意都會陷入困境。
需求和服務的偏離
目前成都串串香加盟店鋪的經營通常存在以下問題：
1、低價狀態競爭，人工成本高，房租上漲，運營壓力大
2、跟風和同質化嚴重，市場混亂，缺乏長遠規劃
3、門檻低，競爭對手多，顧客黏性差
以上看似三個不同的問題，如果尋根溯源，本質依然是服務與需求的問題。很多串串香老板依靠過去的經驗，將顧客的需求簡單理解為經濟實惠，服務還停留在過去的那種粗糙狀態，最終被競爭對手超越也理所當然。有些老板意識到自身理念的不足，于是尋求改變，但對整個行業缺乏前瞻性判斷，只能追隨別人的腳步，最后當然是處處被動。還有些老板，在服務內容上無法與品牌結合起來，形成自己的品牌壁壘，導致顧客很容易流失。說到品牌，并不是注冊一個商標就有了一個品牌。品牌不等于品名，品牌應該具有自己的靈魂和格調，品牌不是企業自己說，而是用戶說。例如喜歡牛肉的顧客想吃串串香的時候，首先想到的就是牟家巷牛肉串串香，這才是品牌。
問題已經搞清楚了，那么如何才能改變現狀呢？當然是從顧客需求入手。
讀懂顧客兩大需求
顧客的第一大需求是基礎需求，即餐飲服務本身?；A需求是串串香的基石，它包含：
1、味道可口
2、定價合理
3、清潔衛生
基礎需求簡單明了，但是串串香行業目前在清潔衛生方面仍然還有需要“升級”的地方。除了“老油”問題外，竹簽的反復使用也是一大衛生隱患。成都牟家巷牛肉串串香目前已經率先承諾使用一次性鍋底和一次性竹簽，這值得其他的串串香經營者借鑒。此外，其中還需要深挖的是“價格合理”。價格合理不等于價格便宜，更不等于越便宜越好?，F實生活中，外出就餐的消費者目的各不相同，并不都是追求價格便宜。從根本上說，他們需要的是符合餐廳定位的合理定價。定價需要菜品口味，菜品質量，區域位置，市場物價，裝修環境等屬性相匹配。定價過低，顧客也會懷疑菜品和服務的質量，從而不愿意進店消費。另外，如果你的目標顧客并不是追求低價的那部分人，陷入價格競爭往往會迫于利潤壓力而讓服務質量縮水，最終導致服務與目標顧客的需求發生偏離。
顧客的第二大需求是高級需求，即更偏重于心理層面，非非物質層面的需求。高級需求往往是區分低端餐飲和中高端餐飲的標志，它包括：
1、環境美觀
2、附加功能
3、個性表達
環境美觀不僅僅是相對于環境衛生的更高一級追求，兩者有巨大區別。環境衛生滿足的是用餐安全的基本需求，而環境美觀是在衛生基礎上，在審美方面提出的高標準要求，目的是給用餐的顧客創造愉悅的心理體驗。
附加功能是指在顧客就餐需求外，滿足特定人群的特殊需求，例如適合商務洽談、家庭聚餐、情侶約會、公司聚餐等不同的個性化需求。針對串串香來說，并不需要考慮全部的附加功能，但可以結合自身定位進行合理的設計，讓自己能夠和同類的餐飲店區分開來。
目前，餐飲的品牌化通常帶有文化符號，情緒符號，通過個性化的表達與顧客產生共鳴，強化與目標顧客的情感連接。能夠做到這個程度的店鋪，通常更容易形成自己穩定的顧客群，比如：西貝、喜茶等。按照以往餐飲人的思路來講，如果希望顧客喜歡我的店，那么就需要先讓顧客戶喜歡我的菜品。其實，味道好是一個無法形象化的標準，如果你能讓顧客先認同店鋪的文化內涵，那么它與味道結合起來就變得更加形象和具體?，F在，我們所有領域的品牌都比過去更加重視VI（視覺識別Visual Identity），就是基于這個認知。
在串串香這個行業中，牟家巷牛肉串串香就是一個具有獨特內涵的品牌。牟家巷的品牌形象設計、菜品名稱都無不體現“江湖味道”這一文化內涵。通過牟家巷牛肉串串香總部的標準化、規范化管理，我們可以把正宗的四川味道復制到全國各地，但是不同地域有不同的飲食習慣，“江湖文化”這種個性化的屬性就能創造出一批忠誠度更高的顧客，更有利于串串香這種具有地方特色的飲食文化的推廣。
總結
串串香雖然屬于小型餐飲，但是通過以上分析可以發現，經營的各個環節都依然不能馬虎。由于缺乏從業經驗，從店鋪的籌備開始，就沒有一個系統概念，很多時候都是拍腦袋決定，缺乏系統性和前瞻性。所以，即便是開一家串串香，希望店鋪持續健康地運轉，老板需要在細節上下足功夫，從品牌定位、制度建立、運營落實上一點一滴做起，這樣才能真正實現規范化運作。這個原則，其實對于開店都是通用的。
當然，我們也可以選擇牟家巷牛肉串串香這樣的品牌進行加盟，目前牟家巷的各個直營店日均營業額都在1萬以上，群星路直營店一天能夠賣160多口鍋，中午沒有空擋晚上也在排隊。因為牟家巷已經解決了服務與需求的根本性問題，我們就不需要在這方面摸索試錯，經營風險也會更小。
